दूध  

गिलास में दूध

दूध एक अपारदर्शी सफ़ेद पेय पदार्थ है जो मादाओं के दुग्ध ग्रन्थियों द्वारा बनता है। नवजात शिशु तब तक दूध पर निर्भर रहता है जब तक वह अन्य पदार्थों का सेवन करने में अक्षम होता है।

  • दूध एक विजातीय पदार्थ है जिसमें वसा, प्रोटीन, दुग्धम, खनिज पदार्थ तथा अन्य अवयव या तो घोल या निलम्बन या पायस के रूप में सदैव द्रव अवस्था में पाए जाते हैं।
  • साधारणतया दूध में 85 प्रतिशत जल होता है और शेष भाग में ठोस तत्त्व यानी खनिजवसा होता है। गाय-भैंस के अलावा बाज़ार में विभिन्न कंपनियों का पैक्ड दूध भी उपलब्ध होता है।
  • दूध प्रोटीन, कैल्शियम और राइबोफ्लेविन (विटामिन बी -2) युक्त होता है, इनके अलावा इसमें विटामिन ए, डी, के और ई सहित फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, आयोडिन व कई खनिज और वसा तथा ऊर्जा भी होती है। इसके अलावा इसमें कई एंजाइम भी होते हैं। आहार विशेषज्ञों की मानें तो ये सब पोषक तत्व हमारी मांसपेशियों और हड्डियों के गठन में अहम भूमिका निभाते हैं। प्रोटीन एंटीबॉडीज के रूप में काम करता है और हमें इन्फेक्शन से बचाता है।
  • दूध में न्यूनतम वसा 3.5 प्रतिशत और वसा रहित ठोस 8.5 प्रतिशत होनी चाहिये। दूध का PH मान 6.6 तथा क्वथनांक 100 से 115 से.ग्रे. होता है।

मुख्य अवयव और भौतिक गुण

दूध के विभिन्न विश्लेषणों से पता चलता है कि इसमें वसा, प्रोटीन, खनिज लवण, दुग्धम आदि मुख्य अवयव हैं। इन अवयवों की मात्रा विभिन्न पशुओं तथा एक ही पशु में विभिन्न समयों पर भिन्न-भिन्न होता है।

दूध और खीस के भौतिक गुणों की तुलना
गुण दूध खीस
स्वाद मीठा तीखा
सुगन्ध सामान्य सामान्य
अम्लता 0.12 से 0.14 % 0.2 से 0.4 %
हिमांक -0.52 °C से -0.56 °C -0.605 °C
क्लोराइडस 0.14 % 0.149 से 0.156 %
वर्तनांक 1.344 - 1.348 दूध की अपेक्षा अधिक
आपेक्षिक घनत्व 1.028 से 1.032 1.04 से 1.08
विद्युत संचालकता 0.005 म्हो दूध की अपेक्षा अधिक
गाढ़ापन 1.5 से 2.0 सेंटी पाइस दूध की अपेक्षा अधिक
  • घी अथवा दूध का पीला रंग कैरोटिन के कारण होता है।
  • शुद्ध देशी घी में एक विशेष प्रकार की सुगन्ध डाइएसीटिल के कारण होती है।
  • दूध में केसीन, एलब्यूमिन तथा ग्लोबिन, तीन प्रमुख प्रकार के प्रोटीन पाये जाते हैं। इसमें केसीन की मात्रा सबसे अधिक होती है।
  • केसीन प्रोटीन से 'लेनीटाल' या लेक्टोफिल तथा एरालोक नाम के धागे बनाये जाते हैं।
  • दुग्धम दूध में पाया जाने वाला मुख्य कार्बोहाइड्रेट है।

टीका टिप्पणी और संदर्भ

  1. 1.0 1.1 दूध एक पौष्टिक आहार (हिन्दी) (पी.एच.पी) रांची एक्सप्रेस। अभिगमन तिथि: 13 मार्च, 2011
  2. दूध के बारे में सबकुछ... (हिन्दी)। । अभिगमन तिथि: 24 जनवरी, 2011।
  3. *=दशकीय वृद्धि
  4. + =वार्षिक वृद्धि
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